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Morcilla…¡qué maravilla!

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Seguro que sabes que es una morcilla en términos gastronómicos, pero ¿sabes qué es una morcilla en el teatro? En la jerga teatral el término “meter unamorcilla” significa intercalar palabras o frases que el autor no incluyó en el libreto pero que a los actores les parece que pueden engrandecer, o salvar, la representación. 

En nuestro caso, después de leer este artículo, puede que alguno de vosotros quiera “meter una morcilla”, pero en su casa, para degustarla de forma improvisada, aunque se salga del guión del menú inicial. ¡Luces, cámara y acción! 

Durante mucho tiempo, la morcilla ha sido uno de los derivados del cerdo que más se ha utilizado en Castilla y León. Se trata de un producto sencillo, que permitía aprovechar la sangre del cerdo para elaborar un alimento de fácil conservación y de gusto delicioso al paladar. Ya se sabe: “Del cerdo, hasta los andares”. 

En Castilla y León se elabora una gran variedad de morcillas, con diferentes colores, olores, texturas, ingredientes y formas de preparación y consumo.   

Hoy en día encontramos variantes a la morcilla tradicional como la morcilla dulce, la morcilla elaborada con frutos secos y la morcilla sin glúten y sin lactosa. 

La morcilla se puede cocinar de cuantiosas formas según el tipo de morcilla y las tradiciones regionales: a la plancha, en revueltos, en croquetas, en empanadas, frita, en barbacoa, ¡incluso en pizzas!. De cualquier manera, resulta siempre ideal como aperitivo o como acompañamiento a un plato principal.      

Debido a la gran variedad que indicábamos antes, vamos a hacer un breve repaso de algunas de las morcillas de nuestra comunidad, siendo conscientes de que existen muchas más en cada una de las provincias de Castilla y León, y pidiendo disculpas de antemano, por no nombrarlas todas. Para compensar esta omisión, solo de escritura, que no de pensamiento ni de corazón, podéis aportar en “comentarios” todo lo que nos quedemos en el tintero. Será un placer para la vista y sin duda, para el paladar. 

  • En LEÓN encontramos una morcilla cuyos únicos ingredientes son la sangre coagulada de cerdo y la cebolla. Esta es la razón de su poca consistencia. Se conoce como “el caviar de León”. Para cocinarla, se debe sacar de la tripa  y es recomendable prepararla a la plancha. Suele servirse encima de una rebanada de pan. 

  • En ZAMORA destacamos la morcilla de cebolla, con tres variantes: dulce, picante o con piñones. Os recomendamos probar la morcilla de atados ahumada, perfecta para cocidos o fabadas. Nos ha sorprendido encontrar una morcilla de frutos secos, que es una morcilla dulce que se puede utilizar para elaborar postres.   

  • En SALAMANCA: es típica la morcilla de piñones. Su principal materia prima es el pan que se mezcla con sangre de ternera, pan, sal, grasa de ternera, cebolla, perejil, piñones, hierbabuena y cominos. 

    Se elaboran también morcillas con carne de cerdo, como la morcilla curada de Lumbrales, compuesta de magro de cerdo, grasa de cerdo y calabaza cocida, condimentado con sal y pimentón, ajo y azúcar. 

    Existe una variedad de morcilla, muy laboriosa de realizar, ya que se necesita habilidad y los conocimientos necesarios para obtenerla, y es la morcilla de calabaza. La hemos encontrado en la provincia de Salamanca, aunque su origen es de las tierras vecinas de Extremadura. Pero, ¡bienvenida sea!. 
  • En PALENCIA descubrimos algunas morcillas con sello propio, como las siguientes: 
    • Morcilla de Cebolla, conocida tradicionalmente como la morcilla de Matachana para untar.
         
    • Borono: es un tipo de morcilla caracterizado porque no lleva tripa ni arroz. Se elabora de forma totalmente a mano y artesanal. No se puede embutir con máquinas, sino que precisa su elaboración manual.
       
    • Crema de Morcilla en tarro: se trata de una riquísima crema de morcilla, ideal para aderezar platos o consumir con canapés. 
  • En VALLADOLID, el ingrediente que le aporta su característico sabor a la morcilla son los piñones de los pinares castellanos, que se añaden a la cebolla, la sangre y la manteca de cerdo, dando lugar a un embutido especialmente jugoso, en el que se puede apreciar el sabor especiado que le aportan el pimentón, el orégano, la pimienta y el clavo. 

    Muy conocida es la morcilla de Cigales, elaborada con arroz, manteca, cebolla y sangre. Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo.  

  • En ÁVILA destacamos la morcilla de Sotillo de la Adrada,  es famosa porque tiene un suave sabor que las distingue de otras morcillas del mercado. Está elaborada con arroz y con la cebolla típica de Sotillo de la Adrada. 

  • En BURGOS  se elabora la morcilla de arroz, muy valorada en la gastronomía burgalesa. La morcilla de Burgos presenta característica específicas que la hacen diferente a la elaborada en otras zonas de España y es debido a la utilización de una variedad regional de cebolla denominada: cebolla horcal, también llamada matancera o de matanza. Es una cebolla dulce, fácil de picar y con un contenido alto de fibra y agua, y al ser blanca, se presenta en la morcilla de una forma menos llamativa que otros tipos de cebolla. 

    La tradición oral dice que la morcilla debe ser: «sosa, grasosa y picosa». 

  • En SEGOVIA, la morcilla es también conocida como morcilla de Bernardos. Se produce con la misma cantidad de cebolla y arroz agregada a la sangre del cerdo. Ofrece un toque muy suave en el momento de su consumo. Es ideal para barbacoas. 

  • En SORIA encontramos la morcilla dulce de Soria,  cuyos ingredientes principales son especias naturales,arroz, sangre, pan, piñones y abundante azúcar. La combinación de todos estos ingredientes le confieren un suave y extraordinario sabor. Al cortar la pieza se perciben los aromas de la canela y el anís, de forma fresca y limpia. Al cocinarla, frita o asada, los sabores se perciben con mayor intensidad.  

Después de este recorrido por Castilla y León, y de la sorpresa de encontrar morcillas dulces, como en Zamora y en Soria, un buen amigo canario me comentó que en CANARIAS, las morcillas son dulces, destacando la morcilla del municipio de Teror, en Gran Canaria, elaborada aprovechando la sangre del animal y la panceta, a la que se le añadía pan bizcochado y molido, batata, ajo, almendras, pasas, nueces, canela, azúcar, cebolla, anís, sal y especias, resulta un producto caracterizado por su suavidad y dulzor. 

Morcillas y chorizos de Teror | www.grancanaria.com

¡Da gusto conocer cada día más de la amplia oferta de nuestra gastronomía! 

Esperamos que disfrutéis de alguna de estas morcillas en próximas comidas, y no dudéis en escribirnos para “meter una morcilla” más en nuestro artículo. ¡Os esperamos! 

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